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25-26 maggio 2019

 

Tortelli d'erbetta

Tortelli di spalla

Bis di Tortelli

Pisarei e faso'

 

Roast beef

Spalla di San Secondo (cotta)

Culaccia, Salame,Coppa

Misto salumi

 

Patatine fritte

Fagioli in salsa

Cipolle in agrodolce

 

Torte varie

 

BEVANDE

Fortanina, Lambrusco

Bianco, Birra chiara/rossa.

bibite

 

1-2 giugno 2019

 

Tortelli d'erbetta

Tortelli di spalla

Bis di Tortelli

Pisarei e faso'

 

Guanciali con polenta

Grigliata di carne di maiale

Hamburger

 

Spalla di San Secondo (cotta)

Coppa -  Salame

 

Patatine fritte

Fagioli in salsa

Cipolle in agrodolce

 

Torte varie

 

BEVANDE

Fortanina, Lambrusco

Bianco, Birra chiara/rossa.

bibite

 

 

 

 

Salame A Felino e in tutto il parmense il salame ha un’antica tradizione: alcuni documenti lo citano sin dal 1400  All’epoca il salame era difficile da lavorare: erano necessarie le giuste misure per temperatura, umidità e sale, per evitare fermentazioni indesiderate della carne e al tempo stesso non avere un prodotto troppo salato. Il salame dell’area parmense era ottenuto con una modica quantità di sale e ancora oggi è conosciuto per il sapore dolce  e il caratteristico e intenso profumo. Il Felino divenne un prodotto tipico della cittadina omonima nel XIX secolo: alla fine dell’Ottocento il salame venduto a Milano veniva esplicitamente definito “di Felino”.
Coppa

  Salume lavorato a crudo utilizzando i muscoli cervicali del maiale, parte del collo e della spalla. La carne è condita con sale e pepe e, dopo otto, dieci giorni, con aglio e vino (bianco o rosso). Dopo un’eventuale seconda salatura, si insacca nel budello suino detto bondeana o bondiana (alcuni produttori usano come intercapedine la “pellina”, cioè l’involucro della sugna). Si lega il salume, si praticano piccoli fori nel budello in modo da evitare i ristagni d’aria e lo si tiene per qualche giorno in locali ventilati. Segue la stagionatura in ambienti umidi e freschi (13, 14 gradi) per un periodo minimo di cinque, sei mesi, ma anche per un anno.

Spalla di San Secondo

 

L'origine della Spalla  di San Secondo si perde nella notte dei tempi. Si sa per certo che questo particolare salume, prodotto in un'area ben circoscritta della pianura parmense compresa tra gli abitati di Fontanellato, Roccabianca e Pieveottoville e di cui San Secondo costituisce l'epicentro, era conosciuto e apprezzato già in epoca romana.
Diverse fonti del XII secolo documentano il valore della Spalla  nell'area di San Secondo dove "si produce e consuma in modo specialissimo spalle di maiale di quella qualità che ormai millenaria sa deliziare i palati dei buongustai". Tradizionalmente la spalla cotta veniva consumata nel periodo estivo, quando terminava il processo di stagionatura che si protraeva dall'inverno. La fabbricazione (che una volta non prevedeva l'asportazione dell'osso, oggi introdotta per ragioni pratiche e di consumo) inizia con la rifilatura della spalla (parte superiore della coscia anteriore del maiale), cui segue la salatura e la "concia" con pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo un paio di settimane di "riposo" in ambiente freddo, il trancio viene arrotolato e legato prima di procedere all'insacco nelle vesciche di maiale e ad una seconda legatura. Dopo una stagionatura minima di un mese e mezzo la spalla viene lavata in acqua e aceto e quindi cotta per diverse ore (dalle 4 ore fino alle 8 per le più grandi). Il risultato finale è un salume particolarmente profumato e tenero, che può essere consumato anche freddo, ma che dà il meglio di sé quando viene gustato tiepido e tagliato a fette grossolane.